Você já se perguntou como a contaminação cruzada pode impactar a segurança alimentar em um restaurante? Prevenir é crucial para garantir a saúde dos clientes e a reputação de um negócio gastronômico. Ela ocorre quando bactérias ou outros microrganismos prejudiciais são transferidos de um alimento ou superfície contaminada para outro alimento.

Existem três tipos principais de contaminação cruzada. A primeira é a contaminação direta, que ocorre quando alimentos crus entram em contato direto com alimentos cozidos. A segunda é a contaminação indireta, que envolve o uso de utensílios ou superfícies contaminadas, como facas ou tábuas de corte, que transferem microrganismos para alimentos limpos. E na terceira temos a contaminação ambiental, que resulta de partículas no ar ou superfícies não higienizadas, como balcões ou mãos de funcionários.

Segundo o especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, para entender como prevenir a contaminação cruzada, é essencial reconhecer suas fontes comuns. “Frequentemente, ocorre por meio de utensílios compartilhados sem limpeza adequada, armazenamento impróprio de alimentos crus e cozidos, e a falta de higiene pessoal dos funcionários”, explica.

Dados da Organização Mundial da Saúde indicam que 1 em cada 10 pessoas no mundo adoece após consumir alimentos contaminados, destacando o impacto significativo na saúde pública. A contaminação cruzada pode afetar seriamente a operação de um restaurante. Além de causar doenças nos clientes, pode resultar em inspeções sanitárias desfavoráveis, multas, e até mesmo o fechamento de um estabelecimento. 

Ainda, segundo Politi, algumas práticas de higiene são essenciais e podem fazer toda a diferença no dia a dia de uma cozinha profissional. São elas:

• Lavar todos os utensílios imediatamente após o uso. Utilize água quente e sabão, e, quando possível, finalize com um desinfetante próprio para cozinhas
• Equipamentos como liquidificadores e processadores devem ser desmontados e cada peça lavada separadamente para evitar o acúmulo de resíduos.
• As bancadas devem ser limpas com frequência, especialmente entre o preparo de diferentes tipos de alimentos. Para isso, use produtos de limpeza adequados e evite o uso de panos que possam transferir bactérias.
• Mantenha os pisos sempre secos e limpos para evitar acidentes e a proliferação de germes.
• A lavagem de mãos é uma das práticas mais simples e eficazes para prevenir a contaminação cruzada. Molhe as mãos com água limpa, aplique sabão e esfregue todas as partes das mãos por pelo menos 20 segundos, e por último, enxágue bem e seque com papel toalha ou um secador de ar.
• Um dos pilares para manter a higiene é o treinamento contínuo da equipe. É essencial que todos os colaboradores estejam cientes das práticas de segurança alimentar e que essas práticas sejam reforçadas regularmente.

Uma organização eficiente e o armazenamento correto de alimentos são essenciais para prevenir a contaminação cruzada em cozinhas profissionais. A chave está em separar adequadamente os alimentos crus dos cozidos, utilizar recipientes apropriados e manter um rigoroso controle de temperatura.

Primeiramente, é vital entender que alimentos crus, como carnes, peixes e ovos, são potenciais fontes de bactérias prejudiciais. Por isso, devem ser armazenados em prateleiras inferiores dos refrigeradores, evitando que líquidos escorram sobre outros alimentos. Já os alimentos cozidos e prontos para consumo devem ser colocados nas prateleiras superiores, garantindo que estejam protegidos de qualquer contaminação.

O uso de recipientes adequados também desempenha um papel crucial. Opte por recipientes hermeticamente fechados, que ajudam a evitar a entrada de contaminantes e mantêm os alimentos frescos por mais tempo. Além disso, etiquetar cada recipiente com a data de armazenamento é uma prática que facilita o controle de validade e segurança alimentar.

Outro ponto fundamental é o controle de temperatura. Alimentos perecíveis devem ser armazenados a temperaturas seguras para inibir o crescimento bacteriano. Para uma temperatura segura a carne bovina, por exemplo, deve estar de 0°C a 4°C, o frango de 0°C a 4°C, os peixes e frutos do mar também de 0°C a 4°C e os laticínios de 1°C a 4°C.

Ao implementar essas práticas de organização e armazenamento, é possível não só proteger a saúde dos clientes, mas também otimizar a operação do restaurante. “Um ambiente organizado e seguro é sinônimo de eficiência e tranquilidade, permitindo que você foque no que realmente importa: oferecer uma experiência gastronômica inesquecível”, conclui Politi.

Marcelo Politi é formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.

@marcelopolitioficial

Politi Academy foi fundada há cinco anos, a plataforma tem à frente o especialista em negócios gastronômicos Marcelo Politi. Por meio de técnicas de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros ensinamentos, o mentor já auxiliou mais de 3.000 empresários do setor de food service. O principal objetivo é trazer lucro, liberdade financeira, qualidade de vida e crescimento exponencial aos seus mentorados. Por meio da Politi Academy também acontece anualmente o movimento Acelera Food Nation, que reúne grandes nomes da gastronomia em um evento focado em aceleração de negócios do setor.

@politi.academy