Você que cozinha e é um apreciador da culinária já deve ter ouvido falar na palavra “mise en place”, proveniente da gastronomia francesa, o berço da culinária com técnica, e que significa “colocar no lugar”.

Ou seja, mesmo nos primórdios da cozinha, lá na França, já existia o ato de organizar o que se vai fazer, antes de fato, fazer. Confuso, mas vou te explicar.

Escoffier, um militar que ingressou na cozinha criou regras para cozinha a fim de padronizar o jeito em que as pessoas cozinhavam. Foi ele quem criou o “mise en place” que nada mais é do que separar, pesar, picar, organizar toda a sua receita, antes de cozinhá-la, levá-la ao fogo.

Isso faz com que você não se esqueça de nenhum ingrediente, e que você observe qual a ordem que os ingredientes vão na panela, e com isso consequentemente, você cozinha melhor, evitando erros que a falta de organização traz.

Escoffier também foi o cozinheiro que trouxe o dólmã para a cozinha, aquele uniforme que os chefes e cozinheiros usam que parece uma farda, uma referência pessoal por ele ter sido do exército, além disso, ele queria tanto organizar o ato de cozinhar que criou o modelo de brigada da cozinha onde até hoje é utilizado.

Denominou os cargos e funções de cada pessoa e qual a hierarquia que deveriam seguir, por exemplo: auxiliar, estagiário, cozinheiro, cozinheiro júnior, cozinheiro pleno, cozinheiro sênior, sous chef, chef, chef executivo etc.

Apesar de ter vivido entre 1846 e 1945, suas ideias sobre a alta gastronomia são a base para que vemos hoje. São as mesmas técnicas utilizadas pelos chefes mais conceituados e premiados do mundo nos dias atuais!

Antes de cozinhar, vamos fazer o “mise en place”?

Excelente domingo!