Dolce Sabor
Chef Bruna Nascimento
A baunilha é uma vagem (fava) que vem da orquídea Vanilla Planifolia, e é um dos aromas mais procurados pelos confeiteiros mundo afora.
Ela tem origem no México em locais tropicais, mas com passar dos anos onde a planta se adaptou mesmo foi na Ilha de Madagascar. E vejam que ironia: um dos lugares mais pobres, cuja sobrevivência é através do agronegócio, através das plantações, a baunilha se destacou, ganhou espaço e hoje os fazendeiros precisam inclusive proteger sua plantação de roubos.
A baunilha leva de 3 a 4 anos para amadurecer e florar. Abre flores apenas uma vez ao ano. Além de ser polinizada com ajuda de um palitos feita uma a uma, a colheita também é assim. Depois de colhida é fervida e ainda quente embrulhada em cobertores para que possa secar e desidratar. Depois disso, ficam guardadas por 6 meses para apurar o aroma e sabor.
Quando vamos utilizar a baunilha para as preparações, utilizamos apenas a polpa de dentro. Da fava (casca por fora), utilizamos para aromatizar açúcar, fazer extrato e pastas de baunilha, usando-a totalmente sem desperdício.
A baunilha deixa Madagascar por uma média de US$ 70 o quilo, podendo chegar até US$ 1500 o quilo em momentos de baixa da produção. A comercialização no Brasil começa a partir de US$ 250 o quilo, lembrando que cada fava pesa em média 3 gramas e apenas uma fava tem variação de US$ 25 a 40 a unidade dependendo da região.
Há também as essências que são comercializadas e tem muita saída, porém aquelas das marcas mais comuns que encontramos no mercado passam bem longe da baunilha, é apenas um aroma artificial que tentaram se assemelhar a baunilha.
É uma especiaria bem especial não é mesmo?!
Vocês já provaram em algum doce? Quem prova jamais esquece seu sabor.
Chef Bruna Nascimento é formada em Gastronomia pela Estácio de Sá; Trainee pela Alain Ducasse Formation; Pós-graduada em Gastronomia Funcional pela Famesp e tem também os cursos “A arte de cozinhar como um Chef” pela Le Cordon Bleu SP, “Confeitaria Fina e Panificação” pela Academia Bunge Pro e “Padaria Artesanal” pelo Projeto Estado de SP Lu Alckmin. É membro da Federação Italiana de Chefs e Cozinheiros.
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